Ernährungsindustrie: Ganz schön flexibel

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Ernährungsindustrie: Ganz schön flexibel

Höchste Qualität, Sicherheit, Zuverlässigkeit und Kundenorientierung zu bezahlbaren Preisen, das zeichnet die moderne Lebensmittelproduktion aus. Gleichzeitig werden Konsumentenbedürfnisse immer individueller. Es gibt ein gestiegenes Bewusstsein für Lebensmittelqualität. Deshalb sind Produktionsprozesse gefragt, die sich flexibel und schnell an die sich verändernden Anforderungen anpassen.

Bereits jedes siebte deutsche Industrieunternehmen stellt Lebensmittel her. Nach Umsatz ist die Ernährungsindustrie der viertgrößte Industriezweig Deutschlands. Bei der Versorgung mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln spielt Nachhaltigkeit eine zunehmend wichtige Rolle, auch im Konsumbewusstsein der Verbraucher. Während der CoronaKrise hat sich diese Wertschätzung für Lebensmittel und ihre Produzenten noch einmal deutlich erhöht.

„Corona hat die gesamte Food-Welt massiv verändert“, sagt Hanni Rützler, eine der führenden Food-Trend-Forscherinnen Europas. Jedes Jahr veröffentlicht sie zusammen mit dem Zukunftsinstitut den „Food Report“. 2021 steht er ganz im Zeichen der Pandemie: „Die Krise macht zwangsläufig erfinderisch und setzt neue Kräfte frei, um zukunftstaugliche Konzepte zu entwickeln, die sich auch nach der Krise bewähren werden. Sie lässt uns darüber nachdenken, was wir ändern wollen, um unser Ernährungssystem resilienter und unsere Esskultur nachhaltiger und genussvoller zu gestalten.“ Einige Trends hätten deutlich an Tempo gewonnen, so Hanni Rützler, andere wiederum seien im letzten Jahr radikal ausgebremst worden.

Die Zukunft der Ernährung ist vielfältig

Vor allem der Vielfalt der unterschiedlichen Lebensmittel spricht sie eine große Rolle für die Zukunft der Welternährung zu. Derzeitig machen nur 9 Prozent der Pflanzenarten 66 Prozent der globalen Erntemenge aus. „Diese enorme Reduktion auf einige wenige ertragreiche Sorten hat einen hohen Preis. Sie macht uns angreifbarer – zum Beispiel bei der Bodenqualität. Deutlich wird das, wenn es wieder einen trockenen Sommer gibt oder wir Schädlinge mit chemischen Mitteln bekämpfen müssen“, warnt Rützler. „Um die globale Ernährungsversorgung künftig gewährleisten zu können, müssen wir uns auf die Vielfalt von Nutzpflanzen und -tieren besinnen. In der Biodiversität liegt ganz klar die Zukunft.“ Ihre Empfehlung: Die Lebensmittelproduktion sollte sich weitere Standbeine aufbauen. Kulinarisch sei das sowieso spannender.

Was ist beim Essen wichtig?

Die heimische Landwirtschaft und die Versorgung mit Lebensmitteln aus der Region hat für viele Menschen in den vergangenen Monaten an Bedeutung gewonnen. Entstanden ist eine neue Wertschätzung für Lebensmittel – und für diejenigen, die sie produzieren. Der neue Anspruch lautet: Essen soll nicht nur gut schmecken und gesund sein, sondern möglichst nachhaltig und fair erzeugt werden. Bei tierischen Produkten wird mehr Wert auf artgerechte Haltung gelegt und die Menschen sind bereit, für mehr Tierwohl auch mehr zu zahlen, wie der Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufzeigt.

Die bewusste Haltung zu gesunder Ernährung macht sich auch im Lebensmitteleinzelhandel bemerkbar. Regionale Produkte sowie bio-zertifizierte und zuckerfreie Lebensmittel zählen Händler in einer Erhebung der Lebensmittel Zeitung (LZ) zu den momentan wichtigsten Food-Trends. Außergewöhnliche Produktgruppen wie Insekten und Algen werden zwar auch genannt, aber nur am Rande (s. Statistik „Die spannensten Food-Trends aus Sicht des Handels“).

Flexitarier auf dem Vormarsch

Das veränderte Ernährungsverhalten zeigt sich auch darin, dass immer mehr Menschen bewusst auf Fleisch verzichten. Laut einer repräsentativen Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft haben knapp die Hälfte der Befragten schon einmal oder öfter vegetarische oder vegane Alternativen zu tierischen Produkten gekauft. 55 Prozent bezeichnen sich als Flexitarier, also Fleischesser, die gelegentlich bewusst auf Fleisch verzichten. Insbesondere Männer üben sich dabei immer mehr im Verzicht von Wurst und Fleisch. Ihre Gründe sind vielfältig: Klimaschutz, Tierwohl, guter Geschmack oder schlicht Neugier. Im ersten Quartal 2020 stieg die Menge an Fleischersatzprodukten, die zum Absatz bestimmt waren, auffällig um 37 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal. Im Vergleich mit dem Umsatz der Fleischproduktion nimmt sich der Wert für die Produktion von Fleischersatzprodukten zwar noch verhältnismäßig gering aus. Die Tendenz ist aber deutlich: Pflanzliche Frikadellen und Co. landen immer häufiger im Einkaufswagen der Deutschen.

Insekten als Futtermittel der Zukunft

Das ist auch gut so, denn die Weltbevölkerung wird nach Hochrechnungen der Vereinten Nationen bis 2050 auf 9,7 Milliarden Menschen anwachsen. Um sie alle nachhaltig zu ernähren, benötigen wir zusätzliche 250 Millionen Tonnen Eiweiß pro Jahr – 50 Prozent mehr als heute produziert wird. Große Erwartungen wecken deswegen alternative Proteinquellen wie Hülsenfrüchte oder Algen. Auch Insekten stellen eine aussichtsreiche Möglichkeit dar, hochwertiges Eiweiß nachhaltig zu gewinnen. Sie sind einfach zu züchten und können sogar mit organischen Abfällen gefüttert werden.

Erbse statt Edamer

Auch bei Käse gibt es inzwischen immer mehr Alternativen. Bisher basieren sie oft auf Soja und enthalten Zusatzstoffe, damit Geschmack und Textur möglichst nahe an Käse herankommen. Das Projekt „KERBSE“ des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV setzt dagegen auf die heimische Erbse und traditionelle Verfahren der Käseherstellung. Für die Herstellung von käseähnlichen Strukturen empfiehlt sich das Protein der Hülsenfrucht. Es ist leicht löslich und besitzt emulgierende Eigenschaften. Ein Erbsendrink wird fermentiert und reift anschließend. Diese Prozesse machen Zusatzstoffe entbehrlich und vermindern das bohnige Aroma der Erbse. Damit der Käseersatz schnell in die Supermarktregale gelangen kann, arbeitet das Institut mit kleinen Molkereien und Herstellern veganer Produkte zusammen.

Sind unsere Lebensmittel sicher?

Wie wichtig Lebensmittelsicherheit ist, haben die Skandale rund um das Nahrungsmittel Fleisch im vergangenen Jahr noch einmal deutlich gezeigt. Vielleicht haben deshalb Fleischersatzprodukte wie vegetarische Brotaufstriche, Sojabratlinge oder Tofu die Teller der Verbraucher auch nach und nach immer mehr erobert. Zu Recht erwarten wir, dass die angebotenen Produkte sicher und gesundheitlich unbedenklich sind. Denn Sicherheit ist eine Grundvoraussetzung für die Lebensmittelproduktion. Hersteller und Handel tragen dafür die Verantwortung und werden durch die amtliche Lebensmittelüberwachung streng kontrolliert. Doch gerade in einer globalisierten Welt muss die Ernährungsindustrie ihre Produkte und Prozesse in immer kürzeren Zyklen optimieren und dabei gleichzeitig Kosten senken.

Was zählt ist eine flexible Produktion

Für uns ist es heute selbstverständlich, zu jeder Zeit aus einer großen Vielfalt an Lebensmitteln wählen zu können. Mit der zunehmenden Produktvielfalt gehen aber auch kürzere Produktlebenszyklen und verkleinerte Produktionsmengen einher. Moderne Produktionslinien müssen einfache Produkt-, Mengen- und Formatwechsel ermöglichen. Ein modularer Konstruktionsaufbau hilft, um Produktionslinien schnell an neue Anforderungen anpassen und eine flexible Produktion effizient unterstützen zu können. Aber auch die Losgrößen werden immer kleiner. Deshalb ist es wichtig, dass sich die Produktberührenden Bauteile schnell und leicht reinigen lassen. Denn jede Minute, in der die Anlage stillsteht, kostet Geld. Deswegen lautet das oberste Ziel, die Down­time der Anlage auf ein Minimum zu reduzieren.

 

Hygienic Design für leichte und schnelle Reinigbarkeit

Die besonders strengen Hygienestandards in der Lebensmittelindustrie müssen absolut verlässlich erfüllt und dokumentiert werden. Beim Einsatz der Dosiertechnologie von Brabender Technologie können sich Anwender darauf jederzeit verlassen. Dosiergeräte für die Food-Industrie werden immer im Hygienic Design hergestellt. Was das heißt, erklärt Klaus Plien, Vertriebsleiter Food: „Dosiergeräte in der Food-Industrie müssen sehr gut gereinigt werden können. Deswegen haben wir bei der Entwicklung unserer Geräte auf das Hygienic Design geachtet. Das bedeutet, dass alle Komponenten leicht zugänglich sind – zum Beispiel mit Schnellverschlüssen an Schnecke und Schneckenrohr. Außerdem gibt es keine offenen Gewinde im Produktbereich und ein Flächendesign mit glatten Edelstahloberflächen, um zu vermeiden, dass sich Partikel ablagern können. Lüfterlose Glattmotoren sorgen dafür, dass keine unnötigen Luftverwirbelungen stattfinden. Da keine Kühlrippen benötigt werden, gibt es hier auch weniger Ablagerungsflächen für Staub.“

Dank der guten Reinigbarkeit der Brabender-Technologie-Dosiergeräte lässt sich die Downtime bei einem Rezeptur- oder Produktwechsel so gering wie möglich halten. Für Dosierer im Hygienic Design werden ausschließlich FDA- und 1935/2004-konforme Materialien verwendet. Auch die Bauteile aus Polyurethan sind lebensmittelkonform und zur besseren Erkennung in blauer Farbe gehalten. Um das Hygienic Design immer neuen Entwicklungen anzupassen, bekommt Brabender Technologie als Mitglied der European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) regelmäßig wertvolle Informationen zu aktuellen Veränderungen und Richtlinien.

Vom Trend zur Technik

Klaus Plien betont: „Was auch immer in Zukunft unsere Ernährung beeinflussen wird: Wir haben immer ein Ohr für unsere Kunden und stehen mit unserer Expertise bereit, um gemeinsam richtungsweisende Lösungen zu entwickeln. So können wir neue Food-Trends und ihre Anforderungen schon früh aufgreifen und in Ideen für prozessreife Anwendungen fließen lassen.“

Brabender Technologie und Clextral – eine besondere Partnerschaft. Lesen Sie die spannende Success Story auf den folgenden Seiten.

(erschienen in FLUX 2/2021)